Kars Tipi Eski Kaşar Nasıl Yapılır? 1 Kg kaşar peynir elde etmek için ortalama 12 kg süt kullanmak gerekmektedir. Sütün kalitesi, yağ oranı, yöresi ve mayası kaşar peynirin lezzetini etkileyen en önemli faktörlerdir. Erzurum-Kars platosunda tamamen doğal otlarla, çeşit çeşit çiçeklerden beslenen büyük baş hayvanların sütünden elde edilmesi lezzetine lezzet katmaktadır.Çünkü bu bölgede ki rakımın yüksekliği ve otların değerli minareller bakımından kış boyunca kar altında kalması yine bu otların ve bitkilerin aynı zamanda çiçeklerin insan faktöründen, ulaşım faktöründen,egsoz faktöründen uzak olması tabiatlarının bozulmamasına aromalarının saklı kalmasına sebep olmuştur.
Eski Kaşar peyniri nin mayalanması için gereken süt sıcaklığı 33 °C dir. Yüksek sıcaklıkta pastörize edilen süt bu sıcaklığa kadar düşürülür. Ardından peynir mayası (Kars Bakkaliyesinde satışa sunulan kaşar çeşitlerinde yerli şirden maya kullanılmaktadır.Yerli Şirden Mayası; çok küçük yaşta süt ile beslenen buzağıların helal kesime gönderilerek ön midelerinden kursak olarak bilinir halk dilinde elde edilen, en saf ve helal peynir mayasıdır) ilave edilir. Süt ile yerli şirden mayasının tamamen karışması sağlanır. Sütün şirden mayası ile mayalanarak peynir haline gelmesi için ortalama 4 saatlik süre geçmesi gerekmektedir. Bu sürenin sonunda oluşan peynir küçük parçalar haline getirilir. Bu işlemin sonunda peynir tankında peynir altı suyu ve teleme adı verilen yumuşak peynir bir arada bulunur. Bu aşamada peynir altı suyu ve teleme birbirinden ayrılır. Peynir altı suyu lor peynir işlemede tekrar kullanılabileceği gibi gıda endüstrisinde de katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Ayrıştırılan teleme yeniden karıştırıcı kaba alınırken 85 °C deki doğal tuzlu su ilave edilmektedir. Böylece kaşar peyniri hamur haline gelmektedir. Pürüzsüz ve yumuşak bir hal alan kaşar peyniri elde 5 dk kadar soğumadan yoğrularak kalıplara doldurulmaktadır. Yaklaşık bir gün kalıpta bekletilen kaşar peyniri, şeklini aldıktan sonra uygun koşullarda eskimeye, dinlendirilmeye bırakılmaktadır.Bu dinlendirme işleminde ortam ısısı ve rutubetsiz ortam çok önemli olup Eski Kaşar peyniri nin püf noktalarındandır.Mahzen,mağara,soğuk hava deposu gibi bekleme salonlarında bekletilen kars bakkaliyesi eski kaşarları Kars Bakkaliyesinde senesine göre satışa sunulan kaşar çeşitleridir.Eski Kaşar yöresel geleneklere sadık kalınarak son derece hijyenik koşullarda üretilir ve hiçbir katkı maddesi içermez.
