TEREYAĞI NEDİR?
Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesi olup, tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturmaktadır. Tereyağı bir çeşit hayvansal (inek veya koyun) yağdır. Yağın bileşiminde çeşitli vitamin ve mineral maddeler bulunmaktadır. Tereyağı, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılan bir hammaddedir. Tereyağı sağlıklı doymuş yağlar açısından zengin olmasının yanı sıra kısa ve orta uzunlukta zincire sahip yağları da içermektedir. Bu yağların tokluk hissini artırdığı, yağ metabolizmasını hızlandırdığı düşünülüyor. A vitamini, iyot ve asetilkolin açısından zengin olan tereyağı, vücuda yüksek oranda enerji verir ve A, D, E ve K vitaminlerinin emilimine yardımcı olur.
SÜT NEDİR???
|
SÜT; dişi memeli hayvanların dünyaya getirdikleri yavrularını besleyebilmeleri için, meme bezlerinde bulunan ve yavru için lazım olan her türlü besin maddesini içinde bulunduran porselen beyazımsı sıvıya verilen isimdir. İnsanların yaşamsal faaliyetlerini sürdürebilmeleri için besin değeri yüksek kaliteli gıdalara ihtiyaç duymaktadırlar . Süt insanların ihtiyaç duyduğu besin elementlerini ( Karbonhidrat, protein, yağ) yeterli ve dengeli bir şekilde içermektedir. Bu nedenle süt insan beslenmesi açısından önem taşımaktadır.
TEREYAĞININ HAMMADDELERİ
• Süt
• Krema
• Yoğurt
TEREYAĞININ BİLEŞİMİ
- Yağ;82,1
- Yağsız kuru madde 1,4
- Mineral madde 0,9
- Su 15,6
TEREYAĞININ TARİHÇESİ
İlk tereyağı üretiminin nerede olduğu bilinmemekle beraber tereyağı üretiminin hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir.
Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretiminin yapıldığı bilinmekte olup sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmıştır. Orta çağda önemli bir ticari madde olmuştur ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilmiştir.
19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri kurularak sanayii tipi üretime geçilmiştir. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi ile tereyağı üretimi ve tüketiminde artış gözlemlenmiştir. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte tereyağı tereyağının geniş kitlelere ulaşmıştır Gelişmiş ülkelerde, süt üretiminden tüketimine kadarki süreçte kesintisiz soğutma zorunluluğu belirlenmiş bir standarttır.
TEREYAĞI YAPIMI
Eski zamanlarda tereyağı elde etmek için süt bir kaba konulup, sütün kremasının yüzeyde toplanması için bekletilirdi. Bu krema tabakası tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınıp olgunlaşması beklenirdi. Olgunlaşma, kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar geçen süre içinde tadında, kokusunda, yapısında ve asitliğinde meydana gelen değişimlerin tümünü kapsamaktadır. Bu fiziksel olgunlaşma ile yağın kristalleşmesi sağlanır. Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanarak krema sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest kalan krema birbirlerine yapışmaya başlar. Bu işlem sonucunda tereyağı elde edilir.
Elde edilen tereyağı yıkanarak yayıkaltı suyunun içerdiği besin maddeleri yıkama ile ortamdan uzaklaştırılır. Böylece bakteri gelişimi durdurularak mikrobiyel bozulmalar engellenir.
Daha sonra tereyağına belirli tat özelliği kazandırmak ve dayanıklılığını artırmak için tuz ilave edilip çeşitli şekillerde alüminyum folyo, lamine edilmiş plastik materyaller ile paketlenir.
Tereyağında meydana gelecek tat-aroma bozukluklarını önlemek amacıyla -15ºC ve -20ºC’de muhafaza edilmektedir.
TEREYAĞININ FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
Tereyağı genellikle hafif sarı ve beyaz renktedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkteki besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında tereyağı sıvı halde, buzdolabı sıcaklığında ise katı halde bulunmaktadır.
TEREYAĞININ KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. Tereyağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerini bulundurmasıdır. İnsan vücudu 100 g tereyağı tüketilmesi halinde 740 kalori almaktadır.
TEREYAĞI BOZUKLUKLARI
- Görünüş bozuklukları
o Sızıntılı görünüş
o Benekli görünüş
o Dalgalı görünüş
o Sıvı yağ sızıntısı
o Açık görünüş
o Küflü görünüş
- Yapı Bozuklukları
o Kırılgan yapı
o Yumuşak yapı
o Unumsu/kumumsu ve dağılabilen yapı
- Tat-aroma Bozuklukları
o Yem tadı
o Asidik tat
o Yoğurt benzeri tat (green flavor)
o Malt tadı
o Maya tadı
o Tuzlu tat
o Yavan tat
o Kimyasal madde tadı
